醬油的選擇、特點及用處

如何辨別醬油質(zhì)量

市面上醬油品牌和種類繁多，消費者在選購時往往難以抉擇。以下是辨別醬油質(zhì)量的方法：

• “搖一搖”看泡沫不靠譜：醬油中的氨基酸和蛋白質(zhì)等有起泡性，但好醬油成分多達200余種，多種物質(zhì)影響泡沫形成與持續(xù)，且發(fā)酵方式也對成品泡沫有影響。
• 看標(biāo)簽知釀造還是配置：配制醬油以釀造醬油為主體，與酸水解植物蛋白調(diào)味液、食品添加劑等配制而成，釀造醬油比例不得少于50%，且標(biāo)簽不得將“配制醬油”標(biāo)注為“釀造醬油”。
• 日式高鹽稀態(tài)醬油品質(zhì)優(yōu)：一般日式高鹽稀態(tài)＞普通高鹽稀態(tài)＞低鹽固態(tài)。高鹽稀態(tài)原料為大豆或小麥，低鹽固態(tài)用大豆和麩皮，前者用料精良、發(fā)酵時間長，日式高鹽稀態(tài)發(fā)酵溫度控制更嚴格。
• 醬油里的防腐劑：通常添加山梨酸鉀、苯甲酸鈉或脫氫醋酸鈉等，有些宣稱絕對不加防腐劑的醬油未必令人放心。

醬油的用處

• 烹調(diào)必備：炒、煎、蒸、煮或涼拌時加入適量醬油，可使菜肴色澤誘人、香氣撲鼻、味道鮮美，因其色、香、味俱佳且營養(yǎng)豐富。
• 強化鐵載體：醬油是強化鐵的良好載體，缺鐵性貧血是常見營養(yǎng)缺乏癥，需大力防治。
• 減少自由基損害：少量醬油抑制自由基效果與一杯紅葡萄酒相當(dāng)，且能不斷消滅自由基，說明醬油含一種以上抗氧化成分，各成分消滅自由基時間不同。

市面上醬油產(chǎn)品多樣，不同品牌有差異，味道也不同。消費者選擇時既要考慮口味，也要參考成分及含量，挑選質(zhì)量更高的醬油，為烹飪增添美味。

結(jié)論：在選擇醬油時，要綜合運用辨別質(zhì)量的方法，同時關(guān)注其用處，從而選出適合自己的優(yōu)質(zhì)醬油。