茄汁沙丁魚罐頭的制作方法詳解

茄汁沙丁魚罐頭是一種廣受歡迎的食品，其制作過程需要嚴(yán)格的工藝和精準(zhǔn)的配比。以下是詳細(xì)的制作步驟和注意事項(xiàng)。

1. 原料處理

首先，將沙丁魚進(jìn)行基礎(chǔ)處理：

• 去頭、去鱗、去鰭、去內(nèi)臟。
• 用清水刷洗干凈后，瀝干水分備用。

2. 鹽漬

為了提升魚肉的風(fēng)味和保存效果，需要進(jìn)行鹽漬處理：

• 方法一：將魚放入10～15°波美濃度的鹽水中浸泡10～20分鐘，鹽水與魚的比例為1:1。
• 方法二：使用2%的精鹽腌漬30分鐘。
• 鹽漬后，用清水漂洗一次，并瀝干水分。

3. 蒸煮脫水

為了進(jìn)一步去除魚肉中的水分：

• 將生魚裝入罐中，注入1°波美濃度的鹽水。
• 在90～95℃的溫度下蒸煮30～40分鐘，控制脫水率為20%。
• 蒸煮完成后，倒罐瀝凈湯汁，及時(shí)加入茄汁。

4. 茄汁配制

茄汁是茄汁沙丁魚罐頭的關(guān)鍵部分，其配方如下：

制作步驟：

1. 將番茄醬與植物油充分混合。
2. 將清水煮沸，冷卻后加入其它配料，充分溶解。
3. 將混合物加入番茄醬和植物油的混合物中，攪拌均勻。
4. 加熱至90℃?zhèn)溆谩?/span>

5. 裝罐

根據(jù)罐頭規(guī)格進(jìn)行裝罐：

• 罐號(hào)603：凈重340克，魚肉290～300克（脫水重232～242克），茄汁98～108克。
• 罐號(hào)604：凈重198克，魚肉160～170克（脫水重128～138克），茄汁60～70克。

注意：魚肉需背向上整齊排列。

6. 排氣及密封

為了保證罐頭的密封性和保存效果：

• 抽氣密封：真空度需達(dá)到360～400毫米汞柱以上。
• 排氣密封：罐頭中心溫度需達(dá)到80℃以上。

7. 殺菌及冷卻

最后一步是殺菌和冷卻：

• 凈重340克的罐頭：殺菌時(shí)間為15′～80′～20′，溫度為118℃，然后冷卻。
• 凈重198克的罐頭：殺菌時(shí)間為15′～75′～20′，溫度為118℃，然后冷卻。

結(jié)論

茄汁沙丁魚罐頭的制作過程需要嚴(yán)格控制各個(gè)環(huán)節(jié)的工藝參數(shù)，以確保產(chǎn)品的質(zhì)量和口感。

參考來源：食品加工技術(shù)網(wǎng)