面筋的制作與分類

面筋通常由面筋粉制作而成。在面筋粉出現(xiàn)之前，人們常用面粉制作面筋，但這樣做出的面筋韌性不足、口感欠佳。面筋粉具有吸水性、粘彈性、粘附熱凝性與吸脂性等特性，用其制作的面筋韌性十足、口感良好。

面筋的一般做法：在面筋粉中加入適量水和少許食鹽，比例約為面粉25千克：水9千克：食鹽400克，充分?jǐn)嚢栊纬擅鎴F(tuán)。靜置片刻后，用清水反復(fù)搓洗面團(tuán)，直至將淀粉和其他雜質(zhì)洗凈，剩余部分即為面筋。成功的面筋團(tuán)軟且有黏性和延伸性，呈灰白色，無異味，不過這只是初級(jí)品。

面筋成品分為水面筋、油面筋和烤麩，這也是市面上常見的面筋種類，其制作方法如下：

• 水面筋：將洗好的面筋投入沸水鍋內(nèi)煮80分鐘至熟撈出，可用于烹制素雞等仿葷菜。
• 油面筋（面筋泡）：將面筋用手團(tuán)成球形，投入熱油鍋內(nèi)炸至金黃色撈出，可用于烹制釀餡面筋。
• 烤麩：將面筋保溫發(fā)酵，上籠用旺火蒸熟。

綜上所述，面筋以面筋粉為主要原料，不同的制作方式造就了多樣的面筋成品，滿足了不同的烹飪需求。