武漢周黑鴨制作方法詳解

武漢周黑鴨是武漢的地道美食，以其獨(dú)特的麻辣口感深受食客喜愛(ài)。即使無(wú)法親臨武漢，通過(guò)掌握其制作方法，也能在家中品嘗到這道經(jīng)典風(fēng)味。

原料與配料

1. 主料

• 新鮮整鴨一只

2. 腌料

• 秘制藥粉
• 開(kāi)水
• 鹽
• 味精
• 安賽蜜
• 鴨肉香精
• 蔥、姜、大蒜
• 料酒

3. 鹵湯底料

• 清水
• 筒骨（或雞鴨骨）
• 食用油
• 干辣椒
• 花椒
• 鹵鴨香料

4. 鹵湯調(diào)料

• 干辣椒
• 干花椒
• 自制醬料
• 雞粉
• 味精
• 啤酒
• 姜蔥
• 乙基麥芽酚

制作流程

1. 整鴨處理

將鴨宰殺去毛后洗凈，剁去鴨掌，拉出舌頭。從腹部開(kāi)膛取出內(nèi)臟，里外沖洗干凈。用清水反復(fù)漂洗，過(guò)程中需更換水三次。

2. 腌制

1. 在大盆或腌桶內(nèi)放入秘制藥粉，加入開(kāi)水并不停攪拌，釋放藥粉香氣。
2. 加入鹽、味精、安賽蜜、鴨肉香精、蔥、姜、大蒜和料酒，攪拌至調(diào)料完全溶解。
3. 自然冷卻至室溫后，調(diào)入老抽，將鴨子放入腌制。夏季腌制8小時(shí)，冬季腌制30小時(shí)。

3. 晾皮

將腌好的鴨子撈出，用掛鉤掛起滴干水分，再用大功率風(fēng)扇吹干表皮水分，約需10分鐘。

4. 烤制

在烤鴨爐內(nèi)放入果木炭充分燃燒，待煙氣變小時(shí)，將晾干的鴨子掛入爐中。打開(kāi)頂部通風(fēng)口，保持約180℃中火烘烤60分鐘，取出備用。

5. 鹵湯制作

1. 熬湯：將清水和筒骨（或雞鴨骨）放入不銹鋼桶中，熬至肉骨分離、肉酥爛。撈出骨頭后加入食用油、干辣椒、花椒和鹵鴨香料，燒開(kāi)后轉(zhuǎn)文火熬4小時(shí)，再加入混糖小火熬勻成底湯。
2. 調(diào)味：將底湯燒開(kāi)，加入干辣椒、干花椒、自制醬料、雞粉、味精、啤酒和姜蔥，燒開(kāi)后轉(zhuǎn)文火，保持90℃左右熬制4小時(shí)。

6. 鹵制

將烤好的鴨子放入熬好的鹵湯中，加入適量乙基麥芽酚。燒約7-8分鐘，待湯面冒泡時(shí)立即關(guān)火。

7. 浸泡

關(guān)火后將鴨子浸泡在鹵湯中。夏季浸泡5小時(shí)，冬季浸泡8小時(shí)。泡完后撈出鴨子，將鹵湯燒開(kāi)，再將鴨子放入中火鹵制10分鐘，撈出即成。

結(jié)論

通過(guò)以上步驟，即可在家中制作出正宗的武漢周黑鴨，享受地道的麻辣風(fēng)味。

參考來(lái)源

• 來(lái)源：武漢地方美食文化網(wǎng)
• 鏈接：http://www.whlocalfood.com/zhouheiya_recipe