人造奶油的組成、原料選擇與應用原則

人造奶油是一種通過植物油、部分動物油、水和調(diào)味料調(diào)配加工而成的可塑性油脂制品，主要用于替代從牛奶中提取的天然奶油。它在糕點制作中被廣泛應用，用于點綴和賦予產(chǎn)品特殊的口感和質(zhì)地。

人造奶油的主要組成

人造奶油的主要成分包括：

• 油相：占總成分的80%左右，是成本中占比最大的部分。
• 水分：用于調(diào)節(jié)質(zhì)地和口感。
• 調(diào)味料：賦予人造奶油特定的風味。

原料選擇的基本原則

為了降低人造奶油的潛在危害，同時保證產(chǎn)品質(zhì)量和成本控制，原料油脂的選擇需要遵循以下原則：

1. 根據(jù)用途和氣溫選擇SFC值和熔點

SFC（固體脂肪含量）和熔點是決定人造奶油口感和稠度的重要指標。根據(jù)不同用途和環(huán)境溫度，選擇適當?shù)墓桃河椭壤?/span>

• 家庭用人造奶油：SFC值在10—20之間。
• 食品工業(yè)用人造奶油：SFC值在15—25之間。
• 片狀酥皮油：SFC值可高達40左右。

2. 考慮原料油脂的結晶性

人造奶油的晶體結構由約20%的脂肪形成，這些晶粒能吸附約80%的液體油和16%的水。高熔點成分決定了結晶的趨勢，因此需要合理搭配幾種油脂以形成穩(wěn)定的晶體。

3. 注重營養(yǎng)性

家庭用人造奶油的營養(yǎng)性要求較高，需確保亞油酸和飽和酸的比例至少為1.0以上，同時避免異構酸的存在。常用的液體油脂包括：

• 棉籽油
• 米糠油
• 玉米胚芽油
• 葵花籽油

大豆油因穩(wěn)定性較差，需限量使用。

人造奶油的應用場景

人造奶油廣泛應用于家庭烹飪和食品工業(yè)中，尤其是在糕點制作中，用于提升產(chǎn)品的口感、質(zhì)地和外觀。

結論

通過合理選擇原料油脂和加工方式，人造奶油可以在保證產(chǎn)品質(zhì)量的同時，降低對健康的潛在影響。

參考資料

ScienceDirect - 關于油脂加工的研究

WHO - 關于反式脂肪的健康影響