鐵觀音制作方法詳解

許多人對(duì)鐵觀音的制作方法了解甚少，實(shí)際上鐵觀音制作工藝復(fù)雜。下面為大家詳細(xì)介紹鐵觀音的制作方法。

1. 采青

鐵觀音采摘要求嚴(yán)格，當(dāng)鮮葉長(zhǎng)到三四葉且頂芽停止生長(zhǎng)時(shí)進(jìn)行采摘。這樣的葉子成熟度適中，不老不嫩，做出的茶品質(zhì)較好，內(nèi)質(zhì)成分豐富，同時(shí)葉子具有一定硬度，便于后續(xù)搖青操作。由于茶樹(shù)葉子生長(zhǎng)不可能完全一致，部分頂部可能還有芽。對(duì)于品質(zhì)要求較高的情況，會(huì)先采掉頂芽，再采摘下邊的成熟葉。

2. 曬青

采回的葉子需適當(dāng)接受日光照射，也稱為“日光萎凋”。此步驟目的是散失部分水分，使葉子更便于搖青。同時(shí)，對(duì)成品茶的品質(zhì)也有積極影響，能促進(jìn)茶葉內(nèi)部的一些生化反應(yīng)，為后續(xù)工藝奠定基礎(chǔ)。

3. 晾青

曬青后的茶葉要及時(shí)放入涼青間攤涼、散熱。曬青不可過(guò)度，且茶葉不可堆放在一起。因?yàn)榇藭r(shí)葉子仍新鮮，有呼吸作用，若悶在一起會(huì)發(fā)熱，從而影響茶葉品質(zhì)。

4. 做青

做青是烏龍茶制作特有的關(guān)鍵工藝，其品質(zhì)特征正是在這一過(guò)程中形成。做青過(guò)程包含兩個(gè)程序：搖青和攤放。現(xiàn)代烏龍茶制作多使用搖青機(jī)操作，以往則依靠人工手搖，費(fèi)時(shí)費(fèi)力。目前鐵觀音的做法通常是搖三次，也有搖四次的情況。具體時(shí)間安排如下：

• 第一次搖青 3 - 5 分鐘，攤放 2 小時(shí)；
• 第二次搖青 5 - 10 分鐘，攤放 2 小時(shí)；
• 第三次搖青 15 - 20 分鐘，攤放 12 小時(shí)以上。

根據(jù)所需茶葉的發(fā)酵程度，靈活控制搖青時(shí)間與攤放時(shí)間的長(zhǎng)短。

5. 殺青

殺青工序具有承上啟下的重要作用?！俺猩稀笔侵笍氐灼茐拿傅幕钚?，使已形成的品質(zhì)得以固化；“啟下”是指散發(fā)部分水分，便于后續(xù)工序操作。此外，殺青還能促進(jìn)一系列內(nèi)在變化，如減少青味、促使高沸點(diǎn)的芳香物質(zhì)顯露，并使可溶性糖與果膠增加等。

6. 揉烘

揉烘是鐵觀音的成型過(guò)程，鐵觀音顆粒狀的外形便是在此過(guò)程中形成。目前安溪的做法基本是三揉三烘，即揉捻 - 初烘 - 初包揉 - 復(fù)烘 - 復(fù)包揉 - 烘干。實(shí)際上，鐵觀音制法的揉捻包含速包與包揉兩個(gè)過(guò)程。速包時(shí)用特殊布巾將茶葉包成大球狀，反復(fù)操作幾次后，再放入平板揉捻機(jī)里包揉做形，然后放入烘干機(jī)烘干，散失部分水分以便定型。因?yàn)楹扛邥r(shí)茶葉容易散開(kāi)，經(jīng)過(guò)多次反復(fù)操作，茶葉便形成顆粒狀。顆粒的松緊取決于揉捻的次數(shù)與輕重。相對(duì)而言，顆粒度越好，制茶所需的時(shí)間和精力越多，成本也更高。

7. 挑揀

茶葉烘干后成為鐵觀音毛茶，此時(shí)的茶帶有較多茶梗，沖泡品飲時(shí)澀味較重，所以需要挑揀。挑揀后的茶葉還要去末、篩分，重新拼配調(diào)整口味，之后即可包裝銷售。

綜上所述，鐵觀音制作工藝環(huán)節(jié)眾多，每一步都至關(guān)重要，共同造就了鐵觀音獨(dú)特的品質(zhì)和口感。

參考權(quán)威站點(diǎn)來(lái)源：暫無(wú)公開(kāi)權(quán)威站點(diǎn)明確記載此詳細(xì)流程，該內(nèi)容源自傳統(tǒng)茶葉制作工藝知識(shí)和經(jīng)驗(yàn)總結(jié)。