干菌菇泡發(fā)方法及注意事項

干菌菇作為烹飪主材，泡發(fā)是關(guān)鍵步驟，未泡發(fā)的干貨直接煮菜口感干硬如柴。那么，如何泡發(fā)干菌菇呢？很多人認(rèn)為直接加水泡即可，實則不然，干菌菇泡發(fā)有一定講究。

通用泡發(fā)方法

• 熱水浸泡：干菌菇烹調(diào)前，最好先用60 - 80℃的熱水浸泡一會兒，這樣能使其中含有的核糖核酸水解成為具有鮮味的烏苷酸，讓菜品味美可口。若用冷水浸泡，鮮味出不來，吃起來會很乏味。
• 糖水浸泡：也可將干菌菇泡于40℃左右的糖水中，泡開的蘑菇不僅保留原有香味，還因浸進(jìn)糖液，烹飪后味道更鮮美。

干香菇泡發(fā)注意事項

干香菇是常見的干菌菇，浸泡時不宜用冷水。因為香菇含有核酸分解酶，只有在80℃的熱水泡浸時，這種酶才能催化香菇中的核糖核酸，分解出具有香菇獨特鮮味的5 - 烏苷酸。若用冷水或開水泡浸，或者泡浸時間過長，都會使香菇的鮮香味道大減。當(dāng)菇體完全泡發(fā)變軟，便可終止泡浸。此外，香菇泡浸過程中部分鮮味物質(zhì)會溶解在水里，將浸菇水沉淀或過濾干凈后，仍可放進(jìn)菇湯或烹菜食用。

總之，掌握正確的干菌菇泡發(fā)方法和注意事項，能提升烹飪出的菜品的口感和鮮味。